С увеличением возраста ребёнка увеличивается и его потребность в общем количестве белка, жира и углеводов, однако в пересчёте на 1 кг массы тела потребность в этих компонентах всегда снижается.
Соотношение белков, жиров и углеводов в питании детей грудного возраста должно составлять 1:2:5 или 1:2:4, младшего (дошкольного) возраста 1:1:3, школьного возраста 1:1:4.
Из составных частей пищи самым важным компонентом для организма ребёнка являются белки, так как они служат основой структурных элементов всех клеток и тканей; с их участием осуществляются все функции организма. Они не могут быть заменены никакими другими компонентами пищи. Главной функцией белков является снабжение организма определённым количеством незаменимых аминокислот и неспецифического азота, содержащегося в незаменимых кислотах. Энергетическая роль белков невелика – за счёт потребления белка должно покрываться 13-15 % суточного рациона. Белки пищи расходуются в основном на пластические процессы, особенно у растущего организма. Белки входят в состав некоторых гормонов и ферментов, выполняя каталитическую функцию. Без достаточного количества белка организмом не могут быть полностью использованы витамины, минеральные вещества, которые входят в состав ферментных систем.
Белковая недостаточность вызывает падение массы, задержку роста, особенно костей; избыток белка в питании детей также нерационален, так как приводит к отставанию в росте, ухудшению аппетита, появлению диспепсических расстройств. В общем количестве белка, необходимого в питании ребёнка, более 50% должны составлять белки животного происхождения, как более полноценные и легко усваиваемые детским организмом.
Все жизненно важные аминокислоты – гистидин, изолейцин, лейцин, метионин, ценилаланин, треонин, валин, триптофан, а для детей грудного возраста ещё цистин и тирозин, которые в первые недели жизни в организме не синтезируются и их ребёнок должен получать с пищей. При дефиците в рационе лизина замедляется рост, при дефиците триптофана – снижается синтез гематина, при недостатке метионина изменяется углеводный обмен.
Особенно резко отрицательное влияние дефицита тех или иных аминокислот появляется у детей в возрасте до 3 лет.
Особенно строгие требования к белковому компоненту пищи предъявляются для детей первого года жизни, поскольку в связи с несовершенством пищеварительного аппарата, слабостью ферментных систем ребёнок может усваивать только легкодоступные фракции белка. Сывороточные белки (альбумин и глобулин) хорошо усваиваются организмом ребёнка, так как могут всасываться без предварительного расщепления их протеолитическими ферментами.
Усвоение казеиновой фракции белка требует большой нагрузки пищеварительной и ферментной системы, так как казеин коровьего молока под действием сычужного фермента образует плотный сгусток, являющийся труднодоступным для ферментов пищеварительного тракта грудного ребёнка (казеин женского молока образует мелкие нежные хлопья, что обеспечивает лёгкую усвояемость). Наиболее желаемое соотношение сывороточных белков и казеина в белковом компоненте питания детей этой возрастной категории (до 1 года) 60:40(как в женском молоке).
В связи со значительными физиологическими особенностями организма детей грудного возраста выдвигаются особые требования и к качеству жирового компонента. Из-за недоразвитости печени и ферментных систем в организме ребёнка понижено продуцирование фермента липазы, желчи, желчных кислот, необходимых для усвоения жиров.
