Молоко содержит в своём составе все необходимые пищевые вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, биологически активные вещества, которые удачно сбалансированы между собой

(табл. 1).

Химический состав молока не является постоянным и отличается в зависимости от породы, возраста животного, стадии лактации, времени года, условий проживания животного, колебания температуры и других погодных изменений и т.д. Данный состав может отличатся не только по содержанию и пропорции главных компонентов, но и по их структуре и биологической ценности. В сыром молоке изменение композиции, как такого, не заметно без использования специального оборудования по проверке качества, однако при температурной обработке (пастеризация, стерилизация) и других физико-химических изменениях такие колебания достаточно легко заметить. Они могут быть выражены лёгким изменением цвета сырья при температурной обработке, образованием более плотного или более жидкого сгустка при сквашивании, ускоренной или замедленной ферментацией лактозы, что может привести к образованию сыворотки на поверхности, менее или более выраженному кислотному вкусу. Эти явления характерны для натуральных молочных продуктов и не расцениваются как порок.

Коровье молоко в 2,5 – 3 раза превосходит женское молоко по содержанию общего белка; основная часть коровьего молока представлена казеином (80%), в женском молоке казеина 40-50%.

В женском молоке значительно меньше α-фракций. Отношение казеина к сумме альбуминов и глобулинов в коровьем молоке 7:1, в женском 1:1.

Белки представляют собой сложные высокомолекулярные азотистые соединения, которые под влиянием кислот, щелочей, ферментов могут образовывать полипептиды и аминокислоты.

Белки молока являются полноценными, так как содержат все незаменимые аминокислоты (триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, метионин, лизин, валин, треонин, гистидин), без которых организм ребёнка не может нормально развиваться. Особо богаты незаменимыми аминокислотами альбумин и глобулин, поэтому пищевая ценность этих фракций выше, чем казеина.

Казеин – основной белок молока, относящийся к группе фосфопротеидов. В молоке он находится в виде особого комплекса (казеинаткальцийфосфатного). Известны три основные формы казеина: α (альфа), β (бета) и γ (гамма). Они отличаются друг от друга содержанием фосфора, кальция, а также характеризуются различной свёртываемостью под воздействием сычужного фермента. При кипячении молока казеин не выпадает в осадок. Под действием кислот он осаждается.

Отличительной особенностью белков молока является то, что они находятся в нем в растворенном и коллоидном состоянии, поэтому легко атакуются ферментами пищеварительного тракта, легко усваиваются детским организмом. Положительное влияние на усвояемость белков оказывают макро- и микроэлементы, витамины, которые тесно связаны с белками и играют часто каталитическую роль. Степень усвоения белков молока достаточно высокая и достигает 90%, а в отдельных случаях 96-98%.        

Таблица 1. Состав молока 

Ценным компонентом молока являются жиры (липиды), которые представлены в нём молочным жиром, фосфатидами и стеринами. Молочный жир, имеющий наибольший удельный вес в составе липидов (80%), представляет собой сложный эфир спирта глицерина и жирных кислот, количество которых достаточно велико (более 60%). В наибольшем количестве в молочном жире содержатся пальмитиновая, миристиновая, олеинова и стеариновая жирные кислоты, составляющие более 80%. Особенностью молочного жира, отличающей его от других жиров, в том числе растительного происхождения, является относительно высокое содержание низкомолекулярных, летучих, растворимых в воде жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой и др.).

Особую ценность в молочном жире представляют ненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые относятся к группе незаменимых жирных кислот. Эти кислоты в организме ребёнка не вырабатываются, поэтому должны поступать с пищей.

Важная роль при оценке пищевой ценности молока отводится углеводам, на долю которых приходится до 40% сухих веществ. Углеводы молока в основном состоят из дисахарида лактозы (90%), которая представлена в двух формах – α и β.

Лактоза α-формы обладает сладковатым вкусом, легко растворяется в воде, интенсивно расщепляется и всасывается уже в верхнем отделе пищеварительного тракта ребёнка. Лактоза β-формы медленнее расщепляется в пищеварительном тракте, поэтому она доходит до нижних отделов кишечника, стимулируя развитие бифидо-бактерий, обладающих защитными свойствами. В коровьем молоке преобладает α-форма лактозы, которая наделяет продукт сладковатым вкусом, легко и быстро усваивается организмом ребёнка.

Не менее важна роль углеводов и в микробиологических процессах, в частности в процессе молочнокислого брожения. В основе этого процесса лежит сбраживание молочного сахара под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, до молочной кислоты, которая наделяет продукт специфическим кисломолочным вкусом, консистенцией, обеспечивает появление антибиотических свойств и легкую усвояемость.

Важная биологическая роль в молоке отводится витаминам. В молоке содержатся все жирорастворимые и водорастворимые витамины, встречающиеся в природе и необходимые для детского организма, - витамин А (ретинол), D (кальциферол), Е (токоферол), витамины группы В (тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пиридоксин, цианкобаламин, фолиевая кислота), РР (никотиновая кислота), С (аскорбиновая кислота), холин, витамин Н (биотин) и др.

В зависимости от сезона, породы скота, качества кормов, условий хранения молока содержание витаминов может меняться. Особенно подвержен изменениям витамин С, который разрушается под воздействием света, температуры, кислорода. Менее подвержены этим воздействиям витамины группы В. Отмечены существенные колебания в содержании витаминов А и D        в зависимости от сезона.

Высокая пищевая и биологическая ценность молока определяется также наличием в нём минеральных солей и микроэлементов. В молоке содержится 0,7 – 0,8 % минеральных веществ, при этом большую часть составляют соли кальция и фосфора. Кальций находится в молоке в соединениях с казеином, фосфорной и лимонной кислотой. Содержание его в коровьем молоке колеблется от 111 до 139 мг %, что значительно превышает его уровень в женском молоке. Фосфор представлен в молоке солями фосфорной кислоты (63-66% от общего содержания), а также элементом, входящим в состав казеина, фосфатидов, фосфорных эфиров (34-37%).

Кальций и фосфор находятся в молоке в сбалансированных количествах, соотношение их в коровьем молоке равно 1,2 :1,5.             

В небольшом количестве в молоке содержатся газы, в том числе кислород, углекислый газ, азот. При кипячении молока газы  улетучиваются.

Обязательной составной частью молока является вода, в коровьем молоке её содержание в среднем 87%. Вода обуславливает физическое состояние продукта.                                                                                                                                                                                                                                             

ЛИТЕРАТУРА:

• Г. П. Шаманова, Производство продуктов детского питания на молочной основе. Москва, ВО «Агропромиздат» 1987;
• В. С Медузов, З. А. Бирюкова, Л. Н. Иванова, Производство детских молочных продуктов. Москва, «Лёгкая и пищевая промышленность» 1982;
• V. Guzun, Gr. Musteață, S. Rubțov, C. Banu, C. Vizireanu, Industrializarea laptelui. Chișinău, ”Tehnica-Info”, 2001.