Для получения качественного кисломолочного продукта необходимо обогатить его специально подобранными микроорганизмами, которые входят в состав заквасок.
Закваски являются важным компонентом кисломолочных продуктов детского питания. От качества заквасок в значительной мере зависит ход процесса выработки кисломолочных продуктов и их качество.
Различаются несколько видов молочнокислых бактерий, комбинация которых и определяет свойства готового продукта, приготовленного на их основе.
Основным компонентом заквасок для получения кисломолочных продуктов «Войничел» и «Микуцул-Био» являются болгарская палочка. Использование болгарской палочки придаёт продукту специфический кисломолочный вкус и запах. Болгарская палочка выделяет антибиотические вещества. Наиболее типичные форму и величину, наиболее выраженные кисломолочный вкус и запах приобретает болгарская палочка при совместном культивировании с термофильным стрептококком.
Ацидофильная палочка, входящая в состав продукта «Биолакт»и «ЛактаТон» характеризуется антибиотической активностью. Поэтому её в основном применяют для производства кисломолочных продуктов, обладающих лечебными свойствами. Ацидофильные палочки образуют молочную кислоту, что очень важно для обмена веществ в детском организме. Способны сбраживать сахарозу, мальтозу, салицин и иногда раффинозу, декстрин.
Основным отличительным свойством ацидофильных бактерий является их антибиотическая активность. Антибиотические вещества, выделяемые ацидофильной палочкой, термостабильны, угнетающе действуют на ряд патогенных и условно патогенных групп микроорганизмов. Ацидофильные бактерии устойчивы к неблагоприятным воздействиям внешней среды.
Культуры ацидофильных бактерий должны придавать молоку чистый кислый вкус и плотную колющуюся или вязкую консистенцию, могут также характеризоваться ярко выраженной тягучестью.
Бифидобактерии, которые также входят в состав «Войничел» и «Микуцул-Био», впервые были обнаружены в содержимом кишечника детей, вскармливаемых материнским молоком. Они являются доминирующей микрофлорой кишечника детей и взрослых. Бифидобактерии абсолютно непатогенны, в отличие от других представителей нормальной микрофлоры кишечника (кишечная палочка, энтерококки, бактероиды, стафилококки и др.).
