Laptele conține în compoziția lui toți componenții nutritivi necesari – proteine, grăsimi, glucide, substanțe minerale, vitamine, substanțe biologic active, care se află în produs în corelație reușită

(Tabelul 1).

Compoziția chimică a laptelui nu este constantă și poate varia în dependență de rasa, vîrsata animalului, perioada de lactație, anotimpul, condiții de întreținere a animalului, variiații de temperatură și a altor condiții climaterice ș. a. Compoziția dată poate varia nu numai prin prezența ți proporțiile componentelor principali, dar și prin structura și valoarea lor biologică.   În lapte crud schimbarea compoziției, propriu zisă, nu se observă fără efectuarea analizelor speciale cu utilizarea utilajului necesar pentru controlul calității acestuia, dar la prelucrarea termică a laptelui (pasterizarea, sterilizarea) sau în urma altor procese fizico-chimice aceste variații sunt destul de observabile. Schimbarea poate fi evidențiată prin schimbarea culorii materiei prime la prelucrarea termică, formarea unui coagul mai dens sau mai puțin dens la fermentare, fermentarea accelerată sau încetinită a lactozei, ceea ce poate duce la formarea zerului la suprafața produsului, la formarea gustului de acru mai puțin sau mai mult pronunțat. Aceste schimbări sunt caracteristice numai pentru produse lactate naturale și nu se consideră ca defect.

Laptele de vacă este de 2,5 – 3 ori  mai bogat ca laptele matern în conținutul proteinei totale; cantitatea majoră a acestui lapte este prezentată prin cazeină (80%), în laptele matern cazeina constituie doar 40-50%.

În laptele matern sunt mai puține fracțiuni ale cazeinei α. Corelația cazeine la suma albuminelor și globulinelor  în lapte de vacă este de 7:1, în lapte matern 1:1.

Proteinele sut niște substanțe complexe azotoase cu masa moleculară mare, care sub influența acizilor, bazelor, enzimelor pot forma polipeptide și aminoacizi.

Proteinele laptelui sunt compleți, deoarece conțin în compoziția lor toată gama aminoacizilor esențiali (triptifan, fenilalanina, leucina, izoleucina, metionina, lizina, valina, treonina, gistidina), fără de care organismul copilului nu poate să se dezvolte în mod normal. Cele mai bogate în aminoacizi sunt albumina și globulina, de aceea valoarea nutritivă a acestor fracțiuni este superioară celei de cazeină.

Cazeina – proteina de bază a laptelui de vacă, ce aparține grupului fosfoproteidelor. În lapte ea se află în calitate de un complex special (cazeinatcalciufosfat). Sunt cunoscute trei forme ale cazeinei: α (alfa), β (beta) и γ (gama). Ele diferă una de la alta prin conținutul de fosfor, calciu și se caracterizează prin capacitatea diferită de coagulare sub acțiunea cheagului. La fierberea laptelui cazeina nu precipită, iar precipită sub acțiunea acizilor.

Proteinele laptelui se caracterizează prin starea lor coloidală, fiind dizolvate în lapte, de aceea pot fi ușor atacați de către enzime în tractul gastro-intestinal și sunt ușor asimilabile de către organismul copilului. Influența pozitivă asupra asimilabilității proteinelor o au macro- și microelementele, vitaminele, care se află într-o legătură strînsă cu proteina și joacă un rol catalitic. Gradul de asimilare a proteinelor laptelui poate atinge 90%, dar în unele cazuri și 96-98%.

Тabelul 1. Соmpoziția laptelui     

Încă un component destul de valoros al laptelui este grăsimea (lipidele), care sunt prezentate în lapte în calitate de grăsimea din lapte, fosfatide și steride. Grăsimea laptelui, care posedă o parte majoră din masa totală a grăsimilor (80%), reprezintă un eter compl al alcoolului de glicerină și a acizilor grași, cantitatea cărora este destul de mare (60%). În grăsimea lactată în cantități majore se conține acizii grași: palmitic, miristinic, oleic și stearic, care constituie mai mult de 80%.  Caracteristica specială a grăsimii lactate, care o diferențiează de acelelalte grăsimi inclusiv și a celor de origine vegetală, este conținutul relativ mare a  substanțelor volatile hidrosolubile cu masa moleculară mică (oleic, caprilic ș.a.).

Особую ценность в молочном жире представляют ненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые относятся к группе незаменимых жирных кислот. Эти кислоты в организме ребёнка не вырабатываются, поэтому должны поступать с пищей.

O valoare importantă la aprecierea calității valorii nutritive a laptelui se atribuie și glucidelor, cantitatea cărora este de 40% din masa uscată. Glucidele laptelui sunt formați din dizaharid  lactoza (90%), care este prezentată sub două forme  – α и β.      

Lactoza formei α are gust dulce, ușor se dizolvă în apă, se descompune și se absoarbe deja în partea de sus a tractului gastro-intestinal a copilului.  Lactoza de forma β se discompune mai greu, de aceea ajunge în partea de jos a intestinului și stimulează dezvoltarea bifidobacteriilor, care au proprietăți de protecție.  În compoziția laptelui de vacă predomină lactoza de forma α, care redă produsului nuanța de gust dulce, ușor și repede se asimilează de către organismul copilului.

La fel de valoros este rolul glucidelor și în desfășurarea proceselor microbiologice. La baza acestui proces stă fermentarea zahărului lactic pîna acid lactic sub acțiunea enzimelor, eliminate de către microorganisme, ceea ce redă produsului gustul acru specific, consistența, asigură apariția proprietăților antibiotice și asimilarea ușoară.

Vitaminele din lapte la fel au o valoare biologică mare.  În lapte se conțintoate vitaminele hidrosolubile și liposolubile, care sunt necesare pentru organismul copilului, - vitamina А (retinolul), D (calciferol), Е (tocoferol), vitaminele grupei В (tiamina, ribiflavina, acid pantotenic, piridoxina, ciancobalamina, acid folic), РР (acid nicotinic), С (acid ascorbic), holina, vitamina Н (biotina) ș.a.

În dependență de sezon, rasa animalului, calitatea furajelor, condițiile de păstrare a laptelui, conținutul de vitamine poate fi diferit. Cea mai sensibilă este vitamina C, care poate fi distrusă sub acțiunea luminii, temperaturii, oxigenului. Cele mairezistente sunt vitaminele grupei B. Se observă derivațiile esențiale în conținutul vitaminelor grupei A și D în dependență de sezon.

Calitatea nutrițională și biologică sporită a laptelui la fel depinde și de  conținutul în el a sărurilor minerale și a microelementelor. În lapte se conțin 0,7 – 0,8% de săruri minerale, partea majoră aparținănd sărurilor de calciu și fosfor. Calciul în lapte se află în interacțiune cu cazeina, cu acid fosforic și cel acetic. Conținutul lui în lapte de vacă variază între 111 -139 mg%, ceea ce este esențial mai mult decît ăn lapte matern.  Fosforul din lapte este prezentat în calitate de șăruri ale acidului fosforic (63-66% din cantitatea totală), la fel și prin elemente, ce au legătura cu cazeina, fosfatidele, eter fosforic (34-37%).

Calciul și fosfor se află în lapte într-o corelație bine balansată, fiind 1,2:1,5.

În cantități mici în lapte se pot afla și gazele așa ca oxigenul, azotul, CO₂. La fierberea laptelui gazele se evaporă.

O parte componentă de bază în lapte este apa, care constituie 87% din masa totală a laptelui .  Apa  asigură starea fiziologică a produsului. 

BIBLIOGRAFIA:

• Г. П. Шаманова, Производство продуктов детского питания на молочной основе. Москва, ВО «Агропромиздат» 1987;
• В. С Медузов, З. А. Бирюкова, Л. Н. Иванова, Производство детских молочных продуктов. Москва, «Лёгкая и пищевая промышленность» 1982;
• V. Guzun, Gr. Musteață, S. Rubțov, C. Banu, C. Vizireanu, Industrializarea laptelui. Chișinău, ”Tehnica-Info”, 2001.